Mijn recepten.

  1. SNERT.

Mijn recept voor echte ouderwetse snert.

Met half om half spliterwten en hele erwten. In veel recepten, bijna alle zelfs, worden uitsluitend spliterwten gekozen. Dat is lekker makkelijk, want die hoef je niet te weken en dan ben je meteen klaar. Probleem is dan dat als je alles gaat pureren, of het maar lang genoeg opstaat,  je in de uiteindelijke erwtensoep geen enkele erwt meer kunt zien. Dan krijg je een egale groene emulsie, die wat mij betreft dan even goed gemaakt kan worden met uitsluitend chemicaliën. De chemische industrie is vandaag de dag heel goed in staat om een egaal groene substantie te maken die net naar erwten of erwtensoep smaakt, net zo ruikt en er ook net zo uitziet alsof het om erwtensoep zou gaan, maar waar geen erwt aan te pas is gekomen. Dat is natuurlijk ook veel goedkoper, want erwten zijn ongetwijfeld veel duurder dan de diverse chemicaliën. Ik verdenk al die soepfabrikanten ervan, ja ook de meeste slagers, groentewinkels en delicatessenwinkels, dat ze op deze wijze ook hun erwtensoep maken, want de klant ziet, ruikt en proeft toch het verschil niet met de echte erwtensoep, ze maken zo veel minder kosten en halen zo ook een hogere winstmarge. Van mijn moeder weet ik al dat ze altijd half om half hele en spliterwten gebruikte. Die hele gedroogde erwten moet je dan eerst tenminste acht uur in de week zetten, lastig natuurlijk, en dan moet je ze apart van de spliterwten nog eens anderhalf uur koken. De ook anderhalf uur gekookte spliterwten ontdoe je dan, indien nodig, van overtollig water en moet je dan pureren. De hele erwten kun je dan samen met de varkenspoot, de hamschijf en/of de krabbetjes hun anderhalf tot twee uur geven. Daarna haal je de botten eruit en snij je het vlees nog even klein. Het laatste half uur doe je er dan nog de winterwortel, de knolselderij, de prei en de uien bij en ik doe er dan zelf dan nog een hoeveelheid in stukjes gesneden varkensvlees bij. Bij sommige slagers heet dat varkenspoulet. Een vreselijk woord. La poule is Frans voor kip en dan zou varkenspoulet kippenvlees van het varken moeten zijn of varkensvlees van de kip. Bij anderen heet het bamivlees. Tenslotte gaat er dan nog rookworst bij. Geen Unox of huismerk natuurlijk, maar zelfgemaakte rookworst van de vakslager. Zo krijg je een echte Oud-Hollandse snert, waar je nog echt de erwten in kunt zien en waar je lepel rechtop in blijft staan als je hem loslaat. Pas bij het opdienen doe ik er dan nog een beetje zout bij. Vervolgens verdeel ik het dan over een stuk of tien bakjes van ongeveer 400 gram voor in de vriezer en dan heb ik even zoveel maaltijden voor de winter. Snert die nog eerst een dag (in de koeling) staat is nog lekkerder.

De hoeveelheden. Een goede pan snert kun je niet in een klein pannetje maken. Dat is precies ook de reden dat ik een grote pan maak, die ik dan in porties invries. Ik maak het op ervaring, zodat ik gewoon niet weet hoeveel ik er van wat in doe. Ik ga dat nog voor u uitzoeken.

Mijn recept voor vleessalade.

Benodigdheden:

riblappen, 400 gram had ik, de kleinste verpakking, maar dat is wel erg veel vlees.

vastkokende aardappels, zeker een ons of zes.

augurkjes, een stuk of zes middelgrote, kleingesneden (maar niet té klein)

zilveruitjes, een stuk of 20.

peterselie, een kwart tot een eenderde supermarktbakje.

mayonaise of halvanaise: een halve tube.

peper en zout, naar smaak.

De hoeveelheden heb ik vandaag laten afhangen van het feit dat riblappen bij de super altijd in (te) grote hoeveelheid verpakt zijn. Bij de slager kun je het gewicht vragen dat je wil hebben. Dan volstaat de helft (dus ongeveer 2 ons). Dus dit recept wordt zoals het boven staat wel erg vlezig, maar dat vind ik niet verkeerd. De meesten zullen minder vlees nemen.

De riblappen aan beide zijden peperen en zouten en vervolgens in stukjes snijden.

Deze stukjes in een braadpan mikken, waar eerst een klontje boter in was gedaan waarbij het schuim al is weggetrokken.

De vleesstukjes aan alle kanten aanbraden en vervolgens, nét onder water zetten aan de kook brengen en vervolgens vier uur op een laag sudderpitje laten staan.

Afhankelijk van de gebruikte pan, af en toe kijken of er nog voldoende vocht in zit en indien nodig met wat heet water bijvullen.

Aardappels schillen en aan de kook brengen en een kleine twintig minuten laten koken en afgieten. Koud laten worden. Eerst buiten, later in de koelkast.

Augurkjes en peterselie klein snijden.

Als alles klaar is, alle ingrediënten in een geschikte bak doen en goed door elkaar scheppen.

Verder laten afkoelen in de koelkast.

Bij opdienen moet er voor mij dan nog de nodige peper bij, maar dat kan per persoon verschillend zijn.

Smullen maar.